lundi 23 mars 2015

Conserves et transformation de la viande de porc



 Je ne suis pas trop voire même, presque plus mangeuse de viande. Mais comme je ne suis pas seule à la maison et que mes hommes aiment cela. Je tiens compte, bien sur,  dans mes achats de nourriture, de leurs gouts. Je n'achète plus depuis très longtemps de la viande au supermarché, je ne vais plus du tout dans ces rayons. Je préfère acheter à des producteurs locaux une viande de qualité, non transformée et fraiche avec une vie et nourriture correctes pour l'animal sacrifié. Cela demande un surcout de travail, évidemment !
 Mais, je m'y retrouve en qualité et aussi financièrement !
 Et je suis heureuse que mon argent aille directement dans la poche du paysan qui a fait tout le travail pour élever cette bête.
J'ai appris ce savoir faire en me documentant, en visionnant aussi vidéos et sites sur internet. Il faut juste se donner la peine !
Notre terrain est assez grand pour élever quelques poules mais pas pour un cochon. Élevage, digne de ce nom, avec des animaux en liberté sur l'herbe et non enfermés à longueur de jour. Donc, il nous faut acheter une partie de notre viande.


 Voilà à quoi j'ai passé la semaine dernière une partie de mes journées avec l'aide de Bertrand ... L'arrivée d'un demi cochon (49 kg de viande) nous  a donné quelque peu du boulot !
Quand on reçoit toute cette viande d'un coup, évident il y a de quoi faire !
Terrines de campagne de porc prêtes à être stérilisées

La première chose, c'est de congeler rapidement ce qui doit l'être. Nous avons fait des paquets de côtes et de lard ainsi que des sachets de rôtis.... Le lard frais sera utilisé pour les grillades car j'en ai encore du fumé. Les saucisses à frire et à cuire sont mises à congeler sur des plateaux pour pouvoir être détaillées plus facilement par la suite. Je précise que je ne sais pas encore faire de saucisses et n'ai pas le matériel pour les réaliser (c'est en prévision). J'ai demandé au boucher avec qui le paysan travaille de transformer une partie de la viande. Donc, en saucisses et aussi une autre partie en jambon blanc.

Seconde étape, je désirai faire des bocaux de terrine de porc. J'en achète régulièrement et cela va me permettre dorénavant,  de rayer cela de ma liste de courses, un pas de plus vers l'autonomie ! J'ai trouvé sur You tube de quoi m'inspirer pour la recette et comme d'habitude, j'ai fait un peu, à ma façon. J'avais un gigot de sanglier dans le congélateur depuis assez longtemps, je l'ai rajouté dans la recette, histoire de ne pas perdre cette viande.
Pour info, les bocaux ont été stérilisés 3 heures à 100°C ceci afin d'éviter tout risque de botulisme (caoutchoucs spéciaux pour la viande).

Les terrines sont stérilisées direction la cave.
graisse de porc

Troisième étape, la graisse du porc est découennée,  moulinée moyennement puis mis à chauffer doucement. Ceci afin de la faire fondre pour récupérer ce qu'on appelle le "saindoux". Graisse qui pourra être utilisée en partie pour faire frire des pommes de terre par exemple ou comme il y en a beaucoup pour confectionner avec les enfants des boules pour les oiseaux (blé concassé et saindoux). La graisse est filtrée puis mise dans les bocaux. C'est de la graisse et ça se garde dans un endroit frais et sec.



le stérilisateur et la graisse de porc sur la cuisinière à bois dans la grange.
conservation des bocaux de saindoux au frais et au sec


Dernière étape de mon travail ... et pas la moindre ! Cela a été de transformer la tête et les pieds du porc. J'ai trouvé une recette de fromage de tête que j'ai utilisée. Je n'en mange pas du tout mais bon...
Il faut savoir quand on achète un 1/2 porc que l'on va se retrouver avec des bas morceaux à transformer. Ils font partis du lot ! Donc pas de gaspillage !
                      
fromage de tête
Et vous, faites-vous aussi vos conserves, bocaux et transformations de viande ?

2 commentaires:

Dominique H a dit…

Ma grand mère le faisait engraissait un cochon puis celui ci finissait dans nos assiette sous la forme depâté de campagne ,rillette, saucisse et autre cela demander du travail et souvent c était aussi un moment ou la famille se réunissaient.

Bravo pour tout ce travail.

A bientôt.

petitesoeur a dit…

Il nous arrive d'acheter un demi porc et nous faisons alors du fromage de tête, des pâtés et du porc en bocaux. le reste est congelé
c'est du travail il est vrai mais on sait ce que l'on mange ...